第11回目は、
蒸し物
『鮎と茄子酒蒸し』
料理手順
茄子は皮をむいて、ミョウバンと重曹を入れた水につけ、よくもんでからボイルし、含ませる。
茄子の皮は、繊に打ってミョウバンにつけ、のち粉をつけて油て揚げる。
鮎は、三枚におろして腹骨を取り、
薄塩を振る。のち、湯霜をして冷水にとり、茄子に合わせて切りだし、茄子の上にのせて酒を振り、蒸し上げる。
冷まして器に盛り、蓼酢味噌をかけ、天に茄子の皮をのせる。
蓼酢味噌は、甘味をおさえて玉味噌を練り、のち蓼の葉を当り鉢で当たって、玉味噌と酢で味を調える。
(トミー)
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