第5回目は、
煮物『敦盛煮』です。
安価な食材の大根を生かして、宮組に盛り付け、上品な一品に仕上げた煮物にしました。
宮組とは大根の置き方の一つで、大根を正円にむき、中央の穴も正円に抜く、煮上げて真半分に割り、互い違いに組ませることをいう。昔、宮中で用いられた。
料理手順
大根は厚さ4センチほどの輪切りにし、皮を厚めにむき、中央に筒抜きで穴をあける。
筒抜き大根を米のとぎ汁で下茹でし、水にさらす。
鍋に出汁、酒、昆布、薄口醤油、塩で煮含める。
車海老は背わたを抜き、塩茹でにして殻をむき、庖丁する。
芽甘草はたっぷりの塩をまぶしてみがき、塩茹でにする。
煮含めた大根は二つに庖丁し、器に宮組にし、車海老、芽甘草をあしらい、煮汁を張っておろし柚子をのせる。
(トミー)
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