今回から、色々な献立を書いていこうと思います。
初回は、旬の素材を取り入れた煮物として、『蕪と蟹の手取り真丈』です。相性のよい蕪と蟹を組み合わせた煮物です。
小蕪はヨーロッパ系の蕪が土着とされ、白くきめ細かい肌と美しい姿をしており、3~4月と11~12月に旬となり、秋冬のものは煮物に適している。千葉、埼玉、群馬の各県を主産地とする。
調理手順
小蕪は皮を剥き、粗い目の卸し金でおろし、軽く汁を絞る。
茎は小口切りにし、色よく茹で、水にさらしたのち水気を絞る。当り鉢にすり身、玉子の素、炒めた玉ねぎ、昆布だしを入れて味をつける。魚肉に味醂、塩少量、大和芋を加えてよくあたり、この中に小蕪おろしと蟹身を入れてまぜる。
鍋に昆布だしを沸かし、しんじょ地を手取りにして鍋に入れ、火を通してざるに上げておく。
八方出汁を火にかけ、手取りしんじょを温めて器に盛り、その汁に葛を引いて餡にし、蕪の茎を散らし、注ぎ入れて完成。
次回もこのように書いていこうと思います。
(トミー)
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