トミーの献立帖

第６３回目は、

鍋　物「うずらなべ」です。

骨付きのまま二度びきするか、出刃包丁でこまかくたたいたうずら肉に、

８％ほどの白みそと塩少々を加えて、すり鉢ですり、片栗を入れた出汁で

のばし、すくいどりし、吸い味で下煮します。

飛竜頭の具は、芝エビ、きくらげ、銀杏で、６ｃｍぐらいに丸めて揚げて

油抜きします。厚めに皮をむいた大根、一口大に切った生粟麩、もどしたしいたけ

もそれぞれ薄味に下煮し、きれいに並べ入れ、吸い地のだしを張ってあたためま

す。ゆでたほうれんそうを加え、薬味の針柚子をたっぷり添えて出します。

（トミー）